La Cotriade de Belle-Îsle en Mer
Préparation
Préparer une vinaigrette avec échalotes et persil frais.
Frotter à l’ail des tranches de pain de campagne « serré » rassis.
Trier les poissons : les poissons à chair ferme d’un côté et les poissons à chair molle d’un autre côté.
Couper-les ensuite en tronçons ou faites des filets selon l’espèce.
Répartir les filets de poissons et les tronçons dans deux filets différents et mettre de côté au frais.
Mettre les têtes dans un filet pour le court-bouillon.
Dans une grande marmite large préchauffée, mettre la valeur d’une cuiller en bois de graisse salée et faire faire blondir les oignons émincés.
Faire rissoler les pommes de terre coupées en deux sans les cuire.
Ajouter le poireau, le céleri et les tomates (sans la peau et sans les pépins) et le filet de têtes et le bouquet garni.
Saler, poivrer.
Veiller à accrocher les cordons des filets à une anse de la marmite.
Verser ensuite 5 litres d’eau et cuire à feu fort (bon bouillon), marmite à demi-couverte, pendant environ 30 mn après ébullition.
Au bout des 30 minutes, retirer le filet de têtes et plonger dans la marmite les carottes et les navets.
A mi-cuisson, plonger les pommes de terre.
Au bout d’un quart d’heure, ajouter le filet de poissons à chair ferme et les gros crustacés.
Couvrir la marmite et laissez cuire environ 5 à 6 minutes.
Puis poser sur le tout le filet de poissons à chair molle, les coquillages et le reste des crustacés.
Cuire à bon bouillon pendant environ 10 minutes.
A la fin de la cuisson, servez le poisson rapidement avec les légumes dans un plat préchauffé.
Versez le jus de cuisson tamisé dans une soupière pour accompagner.
Conserver les restes et les têtes pour faire de la soupe de poissons.
BON APPÉTIT !
Pour 10 personnes
200g de graisse salée (ou beurre salé)
3 oignons moyens
1 blanc de poireau coupé en rondelles fines
3 tomates bien mûres sans la peau et sans les pépins
1 branche de céleri
1 bouquet garni ficelé
2 kg de pommes de terre bio
300g de carottes bio
300 g de navets
2 kg de poissons fermes (congre, lieu, rouget, maquereau, sardine) et poissons à chair molle (vieille, merlan, sole).
1 kg de crustacés (étrilles, langoustines, crevettes, petits homards...) et de coquillages (palourdes, moules, pétoncles...)
200 g de pain de campagne rassis coupé en tranches fines
ail, piment de cayenne, safran, sel poivre
VERDIÉDITIONS
Après la parution du livre HISTOIRES DE HOUAT, Verdi Éditions consacre son site aux artistes Houatais : photos, dessins, films, créations...
